内江作为国画大师张大千的故里，不仅流传着他的艺术文化作品，他所喜爱的大千干烧鱼，也成为了川菜名菜。在内江，大千干烧鱼也是家家户户日常待客的必备菜品，那么，这道菜具体怎么做呢？我们一起跟着川菜大师刘军学一学。

近日，刘军趁着休假，他来到菜市场，精心挑选了鲤鱼、五花肉、香菇、葱姜蒜等食材，准备做一道妻子喜欢吃的大千干烧鱼。

刘军是川菜大师，他也是大千菜系第二代首席传承人。大千干烧鱼是他的拿手菜之一，不时都会给家人做来吃。

据了解，大千干烧鱼是四川地区特色传统名菜，系世界著名的国画大师张大千先生之家传菜，大千干烧鱼它于2018年被评为“中国菜”四川十大经典名菜。

刘军：“这道菜的鱼就跟其他鱼做的就不一样，看起还是比较舒服，属于是川菜中的大菜系里面的一道名菜，当时在中央电视台也采访过，也成为了世界名菜。”

大千干烧鱼与其他家常鱼的不同之处就是不仅包含了煎、烧两种烹制法，还要加入五花肉。

刘军：“因为五花肉的肉是半肥半瘦，可以增香，五花肉是炒香了的，炒酥了的，因为它有猪油，猪油也可以保存鱼的嫩度。”

制作大千干烧鱼时，除开在菜市场购买的材料外，刘军拿出了家里自制的泡椒和豆瓣酱。之后，便将五花肉、香菇、姜切成丁、泡椒和葱切成节、鲤鱼处理干净切刀花备用。

开火烧油，当油温达到七成热时，就可以将鱼放进锅里煎至两面金黄，期间需要不断的往另一面浇油，使两面受热均匀。随后乘盘备用，将五花肉粒和香菇丁炒香捞起，下豆瓣酱、泡椒节、姜丁蒜米炒香，加入所有食材，加入莫过一半鱼身的水，并加入料酒、白糖、醋、酱油、盐、胡椒粉调味，最后中火将汤汁收干即可。

刘军：“最关键的步骤是烧制的时候水一定要加到合适，还有煎鱼的时候油温一定要高，不要把鱼炸烂，烂了之后就不好看不成形，还有一个步骤，就是收汁的时候一定要收干，才会干香。”

当做好的大千干烧鱼端上桌，油干鲜亮、香气扑鼻，刘军妻子尝了一口，连连点头，就是这个味道。

刘军妻子：“他做的大千干烧鱼一直都是这么好吃，没有变过。”

大千干烧鱼制作方法

材料：鲤鱼、五花肉粒、泡椒、豆瓣酱、香菇丁、葱节、姜丁蒜米、胡椒粉、醋、酱油、盐、料酒、白糖。

1.鲤鱼处理干净，将鱼两面改刀，加盐腌制，姜葱，料酒码味。

2.七成油温，下鱼炸至两面金黄。捞出备用。

3.炒锅下油，炒香五花肉粒，香菇丁捞起备用，下豆瓣酱，姜丁蒜米炒香，加入所有食材，掺入淹没一半鱼身的水，以料酒，白糖，醋，酱油，盐，胡椒粉调味。

4.中火烧至汤干亮油时，即可起锅装盘。